Gemeinschaftsverpflegung

Inhaltsverzeichnis

• A. Einleitung.
• B. Ernährungsphysiologische und warenkundliche Grundlagen.
• I. Grundlagen der Ernährungslehre.
• II. Einzelne Nahrungsmittel.
• III. Tiefkühlkost.
• C. Das Verhalten der Nahrungsmittel.
• I. Verhalten der Nahrungsmittel bei Lagerung und Transport.
• II. Das Verhalten der Nahrungsmittel bei Vor- und Zubereitung.
• D. Großküchenpraxis.
• I. Organisation der Großverpflegung.
• II. Vor- und Zubereitung.
• III. Die Speisenausgabe.
• IV. Hygiene der Küche.
• E. Kostformen und Gerichte.
• I. Speisenpläne, Wochenspeisenzettel.
• II. Konzentratverpflegung, Halb- und Vollkonzentrate, Trockenfertiggeriehte.
• F. Kücheneinrichtungen und ? geräte.
• I. Die stationäre Gemeinschaftsküche.
• II. Kocheinrichtungen für beweglichen Einsatz.
• III. Der Einfluß des Gerätematerials auf die Lebensmittel.
• G. Arbeitgeber und Großverpflegung.